Ieri ho ricevuto un paio di domande (che mi vengono fatte spesso) da un giornalista americano: “How long does the beef age? Where does it come from in Spain? Can you explain what led you to use this meat instead of, for example, la chianina?”
Il manzo rimane nella mia cella frigorifera dai 25 ai 30 giorni, in ambiente secco, asciutto, a temperatura costante di 1° o 2° sopra lo zero. Ho in Catalogna una famiglia di allevatori macellai di antica tradizione che mi fornisce ottima carne con il giusto grasso. In Italia c’è la fobia del grasso, del colesterolo, vogliono la fettina magra, il che va a scapito del gusto. Non uso la chianina perché non sono razzista, nel mio lavoro ricerco la qualità, ci troviamo bene io e i miei clienti. Se troverò in futuro, a pari soddisfazione, acquisterò carne Italiana, Toscana.
domenica 21 dicembre 2008
sabato 20 dicembre 2008
mercoledì 3 dicembre 2008
DIARIO DI DARIO
Quando mi alzo, sempre presto, esco nella campagna. Sono immerso nel silenzio del mio "Greppo", nel verde delle vigne, nell'aroma dei cento limoni, delle siepi di rosmarino. La Pimpa mi segue scondinzolando, reclama carezze e ciotola piena, al pari dei sette gatti che sono croce e tormento della povera bestiola.
Vorrei vagare per i campi, godere gli sviluppi della natura, il mutare dei colori secondo stagione. Non si può, la jeep verde mi aspetta per scendere a Panzano.
Per prima cosa allestisco personalmente il banco, mi piace ornare la "mia ciccia" con frutti e foglie di stagione. Organizzo il lavoro per me e per i collaboratori. Vado alla zona artigianale dove sono le celle frigorifere per vedere come procede il lavoro del Maestro, il mio fedele "scalco" che seziona la carne, un maestro davvero.
Amo la carne rossa, come materia di lavoro e come gusto. La carezzo con gli occhi, con i miei perfetti acciai la taglio per i giusto verso, direi che la maneggio con l'attenzione di un'amante. Quando servo la carne a un cliente e gliene consiglio la ricetta, credo che dalle mie parole traspaia questo amore, che lo coinvolge, ne fa un buongustaio, e quasi sempre un amico.
Il lavoro é tanto, frullo come il cestello della lavatrice, salto il pasto di mezzogiorno, poi...
Poi basta! Mi accorgo di star facendo la nota del bucato di scolastica memoria.
Per fortuna le giornate non sono tutte uguali, ci mancherebbe, mi annoierei a morte. Ogni giorno è ricco di varianti, imprevisti in beghe e soddisfazioni. Di questo racconterò alla prossima... puntata.
Vorrei vagare per i campi, godere gli sviluppi della natura, il mutare dei colori secondo stagione. Non si può, la jeep verde mi aspetta per scendere a Panzano.
Per prima cosa allestisco personalmente il banco, mi piace ornare la "mia ciccia" con frutti e foglie di stagione. Organizzo il lavoro per me e per i collaboratori. Vado alla zona artigianale dove sono le celle frigorifere per vedere come procede il lavoro del Maestro, il mio fedele "scalco" che seziona la carne, un maestro davvero.
Amo la carne rossa, come materia di lavoro e come gusto. La carezzo con gli occhi, con i miei perfetti acciai la taglio per i giusto verso, direi che la maneggio con l'attenzione di un'amante. Quando servo la carne a un cliente e gliene consiglio la ricetta, credo che dalle mie parole traspaia questo amore, che lo coinvolge, ne fa un buongustaio, e quasi sempre un amico.
Il lavoro é tanto, frullo come il cestello della lavatrice, salto il pasto di mezzogiorno, poi...
Poi basta! Mi accorgo di star facendo la nota del bucato di scolastica memoria.
Per fortuna le giornate non sono tutte uguali, ci mancherebbe, mi annoierei a morte. Ogni giorno è ricco di varianti, imprevisti in beghe e soddisfazioni. Di questo racconterò alla prossima... puntata.
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