Ieri ho ricevuto un paio di domande (che mi vengono fatte spesso) da un giornalista americano: “How long does the beef age? Where does it come from in Spain? Can you explain what led you to use this meat instead of, for example, la chianina?”
Il manzo rimane nella mia cella frigorifera dai 25 ai 30 giorni, in ambiente secco, asciutto, a temperatura costante di 1° o 2° sopra lo zero. Ho in Catalogna una famiglia di allevatori macellai di antica tradizione che mi fornisce ottima carne con il giusto grasso. In Italia c’è la fobia del grasso, del colesterolo, vogliono la fettina magra, il che va a scapito del gusto. Non uso la chianina perché non sono razzista, nel mio lavoro ricerco la qualità, ci troviamo bene io e i miei clienti. Se troverò in futuro, a pari soddisfazione, acquisterò carne Italiana, Toscana.
domenica 21 dicembre 2008
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5 commenti:
Bravo Dario!
da italiano che vive in Spagna da 10 anni, sposato con spagnola ecc. ti dico:
La questione non é chianina o non chianina...é che si fa pubblicitá gratis a un paese concorrente, che mai e poi mai farebbe altrettanto con i nostri prodotti e che se ci deve criticare e fare pubblicitá negativa lo fa senza pensarci due volte. E piano piano ci sta facendo neri in tutti i campi, a colpi di orgoglio, patriotismo culinario e pregiudizi antiitaliani. Trova un allevatore toscano serio e spiegali cosa fa il tuo amico spagnolo, se é varo che la razza non conta nulla come dici tu e c'entra solo il benessere animale (non vorrai dirmi che i pascoli spagnoli sono piú verdi di quelli italiani...). un saluto.
Caro Gigio,
Se io vedo passare per la strada una bella ragazza, faccio un fischio d’apprezzamento. Mi piace meno se mi dicono che è spagnola o inglese o greca?
Tu un a spagnola l’hai felicemente sposata.
Mi sottoponi un a questione di patriottismo, di nazionalismo. E’ vero, nessuno ci tratta con i guanti, ma l’Unione europea che l’abbiamo fatta a fare?
So, purtroppo, cha hai ragione tu, c’è ancora diffusa quella rivalità campanilistica, direi tribale, che cerca di far prevalere il “nostro” su “l’altrui”.
Il discorso che vorrei fare, che faccio malgrado tutto, ha ancora molta strada da percorrere.
E’ certo, non ho la pretesa di vendere il “meglio”, sennò gli altri macellai cosa vendono? E’ certo che mi guardo attorno e col tempo selezionerò volentieri carne italiana, toscana. Lo già fatto tanti anni. E’ un percorso lungo, come lo è stato per il vino italiano.
La mia ambizione è di mantenermi “artigiano”, un artigiano del mondo che ricerca la qualità.
Vengono spesso a trovarmi a Panzano, famiglie di artigiani macellai da tutte le latitudini. Ultima in ordine di tempo una famiglia di arabo-cristiani dal cognome impronunciabile, macellai da cento anni a Tel Aviv, sono veramente molto bravi. Non so dove prendono la “ciccia” che appaga la loro clientela, ma credo non si facciano scrupolo di acquistare la migliore.
Sarà forse che i macellai sono una categoria più di altre aperta.
Ti ringrazio per i tuoi simpatici rilievi. Sono considerazioni sulle quali rifletterò.
Dario
Mitico Dario, grazie alla potenza di internet (il Dante dei tempi moderni) ho scoperto un'autentica Mecca per tutti i patiti della ciccia come l'Officina della Bistecca.
Sono napoletano, ma adoro la Toscana perchè credo che sia la regione italiana dove è più forte il legame tra essere umano e buona tavola, alla faccia dell'italiano medio patito della dieta (povero Ciacco!).
Ergo, mi sto già organizzando per venirti a trovare in autunno, con cena obbligata all'Officina...credo che saranno i cinquanta euro meglio spesi della mia vita!
Mi è bastato leggere la presentazione dell'Officina per classificarti un mito. L'unico dubbio (adesso dirai che ci risiamo!) ce l'ho avuto quando ho letto che utilizzi ciccia spagnola...ma dove sta scritto che ciò che è italiano debba esser meglio di ciò che è estero? Siamo maestri nella pasta, nella pizza, nella mozzarella di bufala, nel Chianti...ma se la ciccia di Catalogna è meglio di quella nostrana...w la Spagna!
Prima di salutarti vorrei porti una simpatica domanda: cosa nei pensi dei vegetariani? Mi attendo una risposta da fiorentino doc, magari condita da una citazione dantesca.
A presto
Francesco
Ciao Dario,
eccomi dunque a scriverti sul blog come promesso,non mi dilunghero troppo perche chi ti conosce un po gia saprà che la tua carne è divina come tutto quello che ofri hai tuoi commensali,ma mi soffermo sulla tua grande ospitalità e sulla tua grande passione per il buon cibo che ti trasforma in un artista e come tale riempi i nostri palati e stomaci con leccornie di ogni genere tantè che ti si vorrebbe portare a casa,per ascoltarti e per guardarti mentre con amore prepari il santo cibo.
Quindi grazie Dario a te ed hai tuoi fantastici collaboratori,Dante e tuo cognato in primis per averci fatto passare una fantasmagorica serata nella tua storica macelleria.
A presto Alessandro&Francesca da milano.
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